Визначення вітамінів в продуктах харчування
Незамінні веществапіщі, що об`єднуються під загальною назвою «вітаміни», відносяться до разлічнимклассам хімічних сполук, що само по собі виключає возможностьіспользованія єдиного методу їх кількісного визначення. Всі відомі длявітамінов аналітичні методи засновані або на визначенні спеціфіческіхбіологіческіх властивостей цих речовин (біологічні, мікробіологічні, ферментативні), або на використанні їх фізико-хімічних характеристик (флуоресцентні, хроматографічні та спектрофотометричні методи), або наспособності деяких вітамінів вступати в реакції з деякими реагентами зутворенням забарвлених з`єднань (колориметрические методи).
Зміст
Незважаючи надостігнутие успіхи в області аналітичної та прикладної хімії методиопределенія вітамінів в харчових продуктах ще трудомісткі і тривалі. Етообусловлено низкою об`єктивних причин, основні з яких наступні.
1. Визначення ряду вітамінів частоосложняется тим, що багато хто з них знаходяться в природі у зв`язаному стані у вигляді комплексів з білками або пептидами, а також у вигляді фосфорних ефірів. Дляколічественного визначення необхідно зруйнувати ці комплекси і виделітьвітаміни у вільному вигляді, доступному для фізико-хімічного ілімікробіологіческого аналізу. Це досягається зазвичай шляхом використання особихусловій обробки (кислотним, лужним або ферментативним гідролізом, в автоклаві).
2. Майже всі вітаміни - з`єднання весьманеустойчівие, легко піддаються окисленню, ізомеризації і повного разрушеніюпод впливом високої температури, кисню повітря, світла і другіхфакторов. Слід дотримуватися запобіжних заходів: максимально скорочувати часЛ попередню підготовку продукту, уникати сильного нагріву і воздействіясвета, використовувати антиоксиданти і ін.
3. У харчових продуктах, як правило, доводиться мати справу з групою сполук, що мають велике хімічне сходствоі одночасно розрізняються по біологічній активності. Наприклад, вітамін Евключает 8 токоферолів, подібних за хімічними властивостями, але відрізняються побіологіческому действію- група каротинів і каротіноідних пігментів насчітиваетдо 80 з`єднань, з яких тільки 10 в тій чи іншій мірі обладаютвітаміннимі властивостями.
4. Вітаміни належать до різних классаморганіческіх з`єднань. Тому для них не можуть існувати загальні групповиереакціі і загальні методи дослідження.
5. Крім того, аналіз затрудняетпрісутствіе в досліджуваному зразку супутніх речовин, кількість которихможет у багато разів перевищувати вміст визначається вітаміну (наприклад, стерини і вітамін D). Для устраненіявозможних похибок при визначенні вітамінів в харчових продуктах обичнопроводят ретельне очищення екстрактів від супутніх сполук іконцентрірованіе вітаміну. Для цього використовують різні прийоми: осажденіемешающіх аналізу речовин, методи адсорбційної, іонобменной або распределітельнойхроматографіі, виборчу екстракцію визначається компонента і ін.
В останні роки дляопределения вітамінів в харчових продуктах з успіхом стали використовувати методВЕЖХ. Цей метод є найбільш перспективним, оскільки дозволяє одновременноразделять, ідентифікувати і кількісно визначати різні вітаміни та іхбіологіческі активні форми, що дозволяє скоротити час аналізу.
Фізико-хімічні методи дослідження вітамінів. Методиосновани на використанні фізико-хімічних характеристик вітамінів (іхспособності до флуоресценції, светопоглощению, окислювально-восстановітельнимреакціям і ін). Завдяки розвитку аналітичної хімії, пріборостроеніяфізіко-хімічні методи майже повністю витіснили тривалі і дорогі біологіческіеметоди.
Определеніевітаміна С. Вітамінб С (аскорбінова кислота) може бути присутнім в харчових продуктах як у відновленій, так і вокісленной формі. Дегидроаскорбиновая кислота (ДАК) може утворюватися пріобработке і зберіганні харчових продуктів в результаті окислення, що визиваетнеобходімость її визначення. При визначенні вітаміну С в харчових продуктахіспользуют різні методи: колориметрические, флуоресцентні, методиоб`емного аналізу, засновані на окисно-відновних властивостях АК, іВЕЖХ.
Відповідальний моментколічественного визначення АК - приготування екстракту зразка. Ізвлеченіедолжно бути повним. Найкращим екстрагентом є 6% розчин метафосфорнойкіслоти, що володіє здатністю осаджувати білки. Використовуються також оцтова, щавлева і соляна кислоти, а також їх суміші.
1. Для сумарного і роздільного определеніяокісленной і відновленої форм АК часто використовують метод Рое з прімененіем2,4-дінітрофенілгідразінового реактиву. АК (гулонової кислота) під действіемокіслітелей переходить в ДАК, а потім в 2,3-дикетогулонову кислоту, котораяобразует з 2,4-дінітрофенілгідразіном сполуки, що мають помаранчеву окраску.Сам 2,4-дінітрофенілгідразін є підстава, неспособноесуществовать в аці-формі. Однак відповідні гідразони під впливом щелочейпревращаются в інтенсивно забарвлені аці-солі. При визначенні вітаміну С етімметодом заважає присутність відновників (глюкоза, фруктоза і ін). Поетомупрі великому вмісті цукрів в досліджуваному продукті використовують хроматографію, що ускладнює визначення.
2. Останнім часом для визначення загального вмісту вітаміну С (сума АК і ДАК) отримав визнання вельми чутливий і точнийфлуоресцентний метод. ДАК конденсуючись з про-фенілендіаміном, образуетфлуоресцірующее з`єднання хіноксалін, що володіє максимальною флуоресценціейпрі довжині хвилі збуджуючого світла 350 нм.
Інтенсивність флуоресценції хіноксалін в нейтральному середовищі прікомнатной температурі прямо пропорційна концентрації ДАК. Дляколічественного визначення АК її попередньо окислюють в ДАК. Недостаткомметода є досить дороге обладнання.
Методи, засновані на окислювально-восстановітельнихсвойствах АК.
3. З методів, заснованих наокіслітельно-відновлювальних властивостях АК, найбільше застосування знайшов методтітрованія розчином 2,6-дихлорфенолиндофенола, мають синє забарвлення. Продуктвзаімодействія АК з реактивом - безбарвний. Метод може бути використаний прианалізі всіх видів продуктів. При аналізі продуктів, що не містять естественнихпігментов, в картоплі, молоці використовують візуальне титрування. У случаепрісутствія природних барвників, використовують потенціометричні титрування або метод індофенолу-ксілоловойекстракціі. Останній метод заснований на кількісному знебарвленні 2,6-діхлорфеноліндофенолааскорбіновой кислотою. Надлишок фарби екстрагується ксилолом і ізмеряетсяоптіческая щільність екстракту при 500 нм.
Відео: Як правильно харчуватися. Введення в науку про харчування.
В реакцію вступає лише АК. ДАК попередньо восстанавліваютцістеіном. Для відділення АК отвосстановітелей, присутніх в харчових продуктах, які зазнали тепловойобработке, або тривалий час зберігалися екстракти обробляють формальдегідом.Формальдегід в залежності від рН середовища вибірково взаємодіє з АК іпостороннімі домішками восстановителей (рН = 0). Зазначеним методом определяютсумму АК і ДАК.
2,6-діхлорфеноліндофенолможет бути використаний і для фотометричного визначення АК. Розчин реактіваімеет синє забарвлення, а продукт взаємодії з АК - безбарвний, тобто врезультаті реакції зменшується інтенсивність синього забарвлення. Оптичну плотностьізмеряют при 605 нм (рН = 3,6).
4. Ще одним методом, заснованим навосстановітельних властивості АК, являетсяколоріметріческій метод, в якому використовується здатність АКвосстанавлівать Fe (3+) до Fe (2 +) і здатність останнього утворювати з 2,2 `діпіріділомсолі, інтенсивно забарвлені в червоний колір. Реакцію проводять при рН 3,6 ітемпературе 70º-С. Оптичну щільність розчину виміряють при 510 нм.
5. Фотометричний метод, заснований навзаімодействіі АК з реактивом Фолина. Реактив Фолина є смесьфосфорномолібденовой і фосфорновольфрамовой кислот, тобто це - відомий метод, заснований на утворенні молібденових синьою, поглинаючих при 640-700 нм.
6. Для визначення вітаміну С у всіх харчових продуктах з успехомможет бути використаний високо чутливий і специфічний метод ВЕРХ. Аналіздостаточно простий, лише при аналізі продуктів, багатих білками, необходімопредварітельно видалити їх. Детектування здійснюється по флуоресценції.
Крім названнихметодов визначення вітаміну С існує ще цілий ряд способів, наприклад, окислення хлоридом золота і освіту гідроксамових кислот, але ці методи немають практичного значення.
Визначення тіаміну (В1 ). У більшості природних продуктів тіамінвстречается у вигляді діфосфорная ефіру - кокарбоксилази. Остання, являясьактівной групою ряду ферментів вуглеводного обміну, перебуває в определеннихсвязях з білком. Для кількісного визначення тіаміну необхідно разрушітькомплекси і виділити досліджуваний вітамін у вільному вигляді, доступному дляфізіко-хімічного аналізу. З цією метою проводять кислотний гідроліз ілігідроліз під впливом ферментів. Об`єкти, багаті білком, обрабативаютпротеолітіческімі ферментами (пепсином) в середовищі соляної кислоти. Об`єкти, зверхньо вмістом жиру (свинина, сири), для його видалення обробляють ефіром (тіамін практично не розчиняється в ефірі).
Відео: Визначення вмісту вітаміну С в продуктах методом титрування.
1. Для визначення тіаміну в харчових продуктах використовують, какправіло, флуоресцентний метод, заснований на окисленні тіаміну в лужному средегексаціаноферратом калію (3+) з утворенням сильно флуоресціює вультрафіолетовом світлі з`єднання тіохрома. Інтенсивність його флуоресценсцііпрямо пропорційна вмісту тіаміну (довжина хвилі збуджуючого світла 365нм, що випускається - 460-470 нм (синя флуоресценція)). При використанні етогометода виникають труднощі, пов`язані з тим, що в ряді об`єктів прісутствуютфлуоресцірующіе з`єднання. Їх видаляють очищенням на колонках з іонообменнимісмоламі. При аналізі м`яса, молока, картоплі, пшеничного хліба і некоториховощей очищення не потрібно.
2. Тіамін характеризується собственнимпоглощеніем в УФ області (240 нм - у водному розчині, 235 нм - в етанолі), азначіт він може бути визначений методом прямої спектрофотометрії.
3. Для одночасного визначення тіаміну і рибофлавіну іспользуютВЕЖХ.
Визначення рибофлавіну (В2 ). У харчових продуктах рібофлавінпрісутствует головним чином у вигляді фосфорних ефірів, пов`язаних з білками, і, отже, не може бути визначений без попереднього протеолітіческогорасщепленія. Вільний рибофлавін в значній кількості міститься вмолоке.
При определеніірібофлавіна найбільшого поширення набули мікробіологічний іфізіко-хімічний (флуоресцентний) методи аналізу. Мікробіологічний методспеціфічен, високо чутливий і точен- застосуємо до всіх продуктів, нодлітелен і вимагає спеціальних умов.
Фізико-хіміческійметод розроблений у двох варіантах, які відрізняються способом оценкіфлуоресцірующіх речовин:
· Варіантпрямой флуоресценції (визначення інтенсивності флуоресценції рибофлавіну) і
· Люміфлавіновийваріант.
1. Вільний рибофлавін і його фосфорні ефіри мають характернойжелто-зеленої флуоресценції при довжині хвилі збуджуючого світла 440-500 нм. Наетом властивості заснований найбільш широко використовуваний флуоресцентний методопределенія рибофлавіну. Рибофлавін і його ефіри дають дуже подібні спектрифлуоресценціі з максимумом при 530 нм. Положення максимуму не залежить від рН.Інтенсівность флуоресценції значно залежить від рН і від розчинника (по-різному для рибофлавіну і його ефірів), тому попередньо разрушаютефіри і аналізують вільний рибофлавін. Для цього використовують гідроліз ссоляной і трихлороцтової кислотами, автоклавирование, обробку ферментниміпрепаратамі.
Інтенсивність жовто-зеленої флуоресценціірібофлавіна в УФ-світлі залежить не тільки від його концентрації, але і від значеніярН розчину. Максимальна інтенсивність досягається при рН = 6-7. Однакоізмереніе проводять при рН від 3 до 5, так як в цьому інтервалі інтенсівностьфлуоресценціі визначається тільки концентрацією рибофлавіну і не залежить відінших факторів - значення рН, концентрації солей, заліза, органіческіхпрімесей і ін.
Рібофлафін легко руйнується на світлі, визначення проводять в захищеному від світла місці і при рН не вище 7. Слід відзначити, що метод прямої флуоресценції не застосовний до продуктам з нізкімсодержаніем рибофлавіну.
2. Люміфлавіновий варіант заснований навикористанні властивості рибофлавіну при опроміненні в лужному середовищі, переходити влюміфлавін, інтенсивність флуоресценції якого вимірюють після вилучення егохлороформом (блакитна флуоресценція, 460-470 нм). Оскільки при певних умовах в люмифлавин переходить 60-70% загального рибофлавіну, при проведенііаналіза необхідно дотримуватися постійні умови опромінення, однакові дляіспитуемого і стандартного розчину.
Визначення вітаміну В6. Для определеніявітаміна можуть бути використані наступні методи:
1. Пряма спектрофотометрия. Піридоксину гідрохлорид характерізуетсясобственним поглинанням при 292 нм (e = 4,4 · 103) При рН = 5.
2. Метод Кьельдаля. Визначення здійснюється за аміаком, що утворюється при окисленні вітаміну.
3. Фотометричний метод, заснований нареакціі з 2,6-діхлорхінонхлоріміном (реактив Гіббса) при рН 8-10, в результатекоторой утворюються індофенолу, мають синє забарвлення. Індофенолу екстрагіруютметіл-етілкетоном і вимірюють оптичну щільність екстракту при 660-690 нм (реакцію Гіббса дають феноли з вільним пара-положенням).
4. Флуоресцентнийметод, заснований на тому, що при опроміненні піридоксину і пірідоксамінанаблюдается синя, а піридоксалю - блакитна флуоресценція.
Визначення вітаміну В9. Визначення фолатів в харчових продуктах в тканинах і жідкостяхорганізма представляє значні труднощі, тому що в цих об`єктах вони обичнопрісутствуют в пов`язаної формі (у вигляді поліглютаматов) - крім того, большінствоформ чутлива до дії кисню повітря, світла і температури. Дляпредохраненія фолатів від гідролізу рекомендується вести гідроліз в прісутствііаскорбіновой кислоти.
У харчових продуктахфолати можуть бути визначені фізичними, хімічними і мікробіологіческіміметодамі. Колориметричний метод заснований на розщепленні птероілглутаміновойкіслоти з утворенням п-амінобензойної кислоти і споріднених їй речовин їдальня перетворенні їх в забарвлені сполуки. Однак через недостаточнойспеціфічності цей метод застосовується в основному для аналізу фармацевтіческіхпрепаратов.
Для поділу, очищення та ідентифікації фолатів розроблені також методи хроматографії наколонках, папері і в тонкому шарі адсорбенту.
Визначення вітаміну РР. Впіщевих продуктах нікотинова кислота і її амід знаходяться як у вільній, таки в пов`язаної формі, входячи до складу коферментів. Хімічні імікробіологіческіе методи кількісного визначення ніацину предполагаютнаіболее повне виділення і перетворення його пов`язаних форм, що входять в составсложного органічної речовини клітин, в вільну нікотинову кіслоту.Связанние форми ніацину звільняють впливом розчинів кислот ілігідрооксіда кальцію при нагріванні. Гідроліз з 1 М розчином сірчаної кислоти вавтоклаве протягом 30 хвилин при тиску 0,1 МПа призводить до полномуосвобожденію пов`язаних форм ніацину і перетворенню нікотинаміду в нікотіновуюкіслоту. Встановлено, що цей спосіб обробки дає менш окрашенниегідролізати і може бути використаний при аналізі м`ясних і рибних продуктов.Гідроліз з гидрооксидом кальцію кращий при визначенні ніацину в борошні, крупах, хлібобулочних виробах, сирах, харчових концентратах, овочах, ягодах іфруктах. Ca (OH)2 утворює з цукрами і полісахариди, пептидами іглікопептідамі з`єднання, майже повністю нерозчинні в охлажденнихрастворах. В результаті гідролізат, отриманий при обробці Ca (OH)2,містить менше речовин, що заважають хімічному визначенню, ніж кіслотнийгідролізат.
Відео: Вітаміни. Зміст вітамінів в продуктах
1. В основі хімічного методу определеніяніаціна лежить реакція Кеніга, що протікає в дві стадії. Перша стадія - реакціявзаімодействія пиридинового кільця нікотинової кислоти з бромцианом, друга -освіту пофарбованого похідного глутаконового альдегіду в результатевзаімодействія з ароматичними амінами. (Відразу після додавання до нікотіновойкіслоте бромистого циана з`являється жовте забарвлення глутаконового альдегіду. В результатевзаімодействія його з ароматичними амінами, що вводяться в реакційну суміш, утворюються діаніли, які інтенсивно забарвлені в жовтий, оранжевий або краснийцвет, в залежності від аміну (бензидин - червоний, сульфаниловая кислота -жовтий). Реакцію Кеніга застосовують для фотометричного визначення пиридина иего похідних з вільним a-положенням. Недоліком методу являетсяего тривалість, так як швидкість реакцій мала.
Отримання CNBr можливо двома способами:
1. CN -+ Br2 = CNBr + Br -
2. SCN -+ Br2 + 4H2O = CNBr + SO42 + 8H++ Br -
Існує багато модифікацій проведення цієї реакції в зависимостиот температурного режиму, рН, джерела ароматичних амінів. рН і амінсущественно впливають на інтенсивність і стійкість розвивається окраскі.Наіболее стійку забарвлення дають продукти реакції нікотинової кислоти сбромродановим (бромціановим) реактивом і сульфаниловой кислотою або метолом (сульфатом пара-метіламінофенола).
2. Нікотинову кислоту і її амід можна також определятьспектрофотометріческі завдяки їх власним поглинання в УФ-області.Нікотіновая кислота характеризується максимумом поглинання при 262 нм (Е = 4,4 · 103), А нікотинамід при 215 нм, (Е = 9 · 103).
3. Для кількісного визначення ніацінашіроко використовується мікробіологічний метод. Він простий, специфічний, але болеедлітельний, ніж хімічний. Мікробіологічний метод дозволяє определятьсодержаніе ніацину в об`єктах, в яких хімічним шляхом це сделатьневозможно (продукти з високим вмістом цукрів та низьким рівнем ніацину).
Визначення b-каротину. Вряді харчових продуктів, особливо рослинного походження, присутні такзвані каротиноїди. Каротиноїди (від лат. carota - Морква) - природні пігменти від жовтого до червоно-оранжевогоцвета- поліненасичені з`єднання, що містять циклогексанового кільця- вбольшінстве випадків містять в молекулі 40 атомів вуглецю.) Деякі з них (a, b-каротин, криптоксантин і ін.) Є провитаминами (попередниками) вітаміну А, таккак в організмі людини і тварин можуть перетворюватися на вітамін А. Ізвестнооколо десяти провитаминов А, але найактивнішим з них є b-каротин.
При аналізі піщевихпродуктов необхідна попередня обробка зразка для вилучення, концентрірованіякаротіна і очищення його від супутніх сполук. З цією метою шірокоіспользуют екстракцію (петролейний ефір, гексан, ацетон і їх суміші), омилення іхроматографію. При визначенні b-каротину следуетізбегать нагрівання. Але в деяких випадках гаряче омилення необхідно, наприклад, коли відношення жиру до b-каротінубольше, ніж 1000: 1 (молочні продукти, тваринні жири, маргарин, яйця, печінку) .Омиленіе проводять в присутності антиоксиданту. Надлишок лугу веде до руйнування b-каротіна.Для відділення b-каротину від сопутствующіхпігментов широко застосовують адсорбционную хроматографію на колонках з оксідомалюмінія, магнію.
1. Більшість вживаних в даний час фізико-хіміческіхметодов визначення b-каротину в піщевихпродуктов засноване на вимірі інтенсивності світлопоглинання його растворов.Как з`єднання з сполученими подвійними зв`язками, каротиноїди мають характерниеспектри поглинання в УФ і видимій області. Положення смуги поглинання зависитот числа пов`язаних подвійних зв`язків в молекулі каротиноида і від пріменяемогорастворітеля. Максимальне поглинання b-каротінанаблюдается в бензолі при 464-465 нм, в гексані і петролейном ефірі при 450-451 нм.
2. Останнім часом для визначення b-каротінаі інших каротиноїдів частіше використовується метод ВЕРХ. Метод дозволяє сократітьвремя аналізу, а значить і ймовірність їх руйнування під дією світла ікіслорода повітря. Метод ВЕРХ каротиноїдів є класичним прімеромдемонстраціі можливостей методу розділяти і кількісно визначати пространственниеізомери a- і b-каротину в овочах.
Для визначення b-каротину можуть бутивикористані і хімічні методи, наприклад, засновані на реакції з хлорідомсурьми (3+) в хлороформі (синій, 590 нм), аналогічно вітаміну А, і з реактівомФоліна (синій, 640-700 нм). Однак через відсутності адресності цих реакцій вони ненашлі широкого застосування.
Визначення вітаміну А. Важнейшіміпредставітелямі вітаміну є, як уже говорилося, ретинол (А1-спирт), рентіналь (А1-альдегід), ретиноєва кислота (А2).
При колічественномопределеніі вітаміну А в харчових продуктах використовують різні методи: колориметричний, флуоресцентний, спосіб прямої спектроскопії і ВЕРХ. Виборметода визначається наявністю тієї чи іншої апаратури, метою дослідження, властивостями аналізованого матеріалу, передбачуваним змістом вітаміну А іхарактером супутніх домішок.
Виділення вітаміну осуществляюткіпяченіем зі спиртовим розчином КОН в середовищі азоту-і подальшої екстракціейпетролейним ефіром.
1. Для кількісного визначення речовин, що володіють А-вітаміннойактівностью, може бути використаний метод прямої спектрофотометрії, основаннийна здатності цих сполук до виборчого светопоглощению на разнихдлінах хвиль в УФ області спектра. Поглинання пропорційно концентраціівещества при вимірюванні на тих довжинах хвиль, де спостерігається властивий данномусоедіненію максимум абсорбції в використовуваному розчиннику. Метод - наіболеепростой, швидкий, досить специфічний. Дає надійні результати привизначенні вітаміну А в об`єктах, що не містять домішок, обладающіхпоглощеніем в тій же області спектра. При наявності таких домішок метод можетбить використаний в поєднанні зі стадією хроматографічного розділення.
2. Перспективним є флуоресцентний метод, заснований наспособності ретинолу флуоресцировать під дією УФ променів (довжина волнивозбуждающего світла 330-360 нм). Максимум флуоресценції спостерігається в області480 нм. Визначенню вітаміну А цим методом заважають каротиноїди і вітамін D. дляустраненія заважає впливу використовують хроматографію на оксиді алюмінія.Недостаток флуоресцентного методу - дорога апаратура.
3. Ранеенаіболее поширеним являлсяколоріметріческій метод визначення вітаміну А по реакції з хлоридом сурьми.Іспользуют розчин хлориду сурми в хлороформі (реактив Карр-Прайса). Механізмреакціі точно не встановлено і припускають, що в реакцію вступає домішка SbCL5в SbCl3. Утворюється в реакції з`єднання забарвлене в синій цвет.Ізмереніе оптичної щільності проводять при довжині хвилі 620 нм протягом 3-5секунд. Істотним недоліком методу є нестійкість развівающейсяокраскі, а також висока гідролізуемих SbCl3. Передбачається, що реакція протекаетследующім чином:
Ця реакція для вітаміну А чи не специфічна, аналогічне забарвлення дають каротиноїди, але хроматографічне розділення етіхсоедіненій дозволяє усунути їх заважає вплив.
Визначенню вітамінаА перерахованими методами, як правило, передує підготовча стадія, що включає лужний гідроліз жироподібних речовин і екстракцію неомиляемогоостатка органічним розчинником. Часто доводиться проводітьхроматографіческое поділ екстракту.
4. Останнім часом замість колоночной хроматографії знаходить всеболее широке застосування ВЕРХ, яка дозволяє розділити жірорастворімиевітаміни (A, D, E, K), зазвичай присутні одночасно в харчових продуктах, і кількісно їх визначити з великою точністю. ВЕРХ полегшує определеніеразлічних форм вітамінів (вітамін А-спирт, його ізомери, ефіри ретинолу), чтоособо необхідно при контролі за внесенням вітамінів в харчові продукти.
Визначення вітаміну Е. Кгруппе речовин, що об`єднуються загальною назвою «вітамін Е» относятсяпроізводние токола і тріенола, що володіють біологічною активністю a-токоферолла.Кроме a-токоферолла, відомо ще сім родинних йому з`єднань, які мають біологічну активність. Всі вони можуть зустрічатися в продуктах.Следовательно, головна трудність при аналізі вітаміну Е полягає в тому, що вомногих випадках доводиться розглядати групу сполук, що мають большоехіміческое схожість, але одночасно розрізняються по біологічній активності, оцінити яку можна тільки біологічним методом. Це важко і дорого, тому фізико-хімічні методи майже повністю витіснили біологічні.
Основні стадііопределенія вітаміну Е: підготовка зразка, лужний гідроліз (омилення), екстракція неомиляемие залишку органічним розчинником, відділення вітамінаЕ від заважають аналізу речовин і поділ токоферолов за допомогою різнихвидів хроматографії, кількісне визначення. Токофероли дуже чувствітельник окислення в лужному середовищі, тому омилення і ектсракцію проводять ватмосфері азоту і в присутності антиоксиданту (аскорбінової кислоти). Пріомиленіі можуть руйнуватися ненасичені форми (токотрієноли). Тому при необхідності визначення всіх форм вітаміну Е, що містяться в продукті, омиленіезаменяют іншими видами обробки, наприклад, кристалізацією при нізкіхтемпературах.
1. Більшість фізико-хімічних методів визначення вітаміну Еосновано на використанні окислювально-відновних властивостей токоферолов.Для визначення суми токоферолів в харчових продуктах найчастіше іспользуютреакцію відновлення тривалентного заліза в двовалентне токоферолами зутворенням забарвленого комплексу Fe (2+) з органічними реагентами. Наіболеечасто використовують 2,2 `дипіридил, з яким Fe (2 +) дає комплекс, забарвлений вКрасном колір ( max = 500 нм). Реакція не специфічна. У неетакже вступають каротини, стирол, вітамін А та ін. Крім того, інтенсівностьокраскі істотно залежить від часу, температури, освітлення. Тому дляповишенія точності аналізу токоферолли попередньо відокремлюють від сполук, що заважають визначенню, методом колонкової, газорідинної хроматографії, ВЕЖХ.Прі визначенні Е-вітамінної цінності продуктів, в яких a-токоферолсоставляет більше 80% загального вмісту токоферолів (м`ясо, молочні продукти, риба та ін. ), часто обмежуються визначенням суми токоферолів. Коли взначною кількостях присутні інші токофероли (рослинні масла, зерно, хлібобулочні вироби, горіхи), для їх поділу використовують колоночнуюхроматографію.
2. Для визначення суми токоферолів може бути використаний такжефлуоресцентний метод. Гексановий екстракти мають максимум флуоресценції вобласти 325 нм при довжині хвилі збуджуючого світла 292 нм.
3. Для визначення індивідуальних токоферолов безсумнівний інтереспредставляет метод ВЕРХ, що забезпечує в одному процесі як поділ, так іколічественний аналіз. Метод також характеризується високою чутливістю іточностью. Детектування проводять по поглинанню або по флуоресценції.
Визначення вітаміну D. Кількісне визначення вітаміну в продуктах є чрезвичайносложную завдання з огляду на його низький вміст, відсутності чувствітельнихспеціфіческіх реакцій на вітамін D і труднощів відділення його від супутніх веществ.До недавнього часу використовувалися біологічні дослідження на щурах іліциплятах. Біологічні методи засновані на встановленні мінімального колічестваісследуемого продукту, виліковує або запобігає рахіт у щурів (курчат), що знаходяться на рахитогенной дієті. Ступінь рахіту оценіваетсярентгенографіческі. Це досить специфічний і точний метод, позволяющійопределять вітамін D в концентрації 0,01-0,2 мкг%.
1. Придослідженні продуктів з вмістом вітаміну D понад 1 мкг% може бутивикористаний фотометричний метод, заснований на реакції кальциферолів схлорідом сурми (утворюється продукт, забарвлений в рожевий колір). Методпозволяет визначати як холекальциферол (D3), Так і ергокальциферол (D2). Аналізсостоіт з наступних операцій: омилення (лужний гідроліз), осажденіестерінов, хроматографія (колоночная або розподільна) і фотометріческаяреакція з хлоридом сурми. Метод придатний для визначення вмісту вітаміну Dв риб`ячому жирі, яйцях, печінці тріски, ікрі, вершковому маслі, продуктах, збагачених вітаміном. Описаний метод трудомісткий, тривалий.
вітамін D2необхідно захищати від світла і повітря, інакше відбувається ізомеризація. D3- Більш стійкий.
2. Швидшим, надійним іточним є все частіше застосовується метод ВЕРХ, який успішно іспользуетсяпрі аналізі дитячих і дієтичних продуктів, збагачених вітамінів D.
3. Кальціферолихарактерізуются власним поглинанням в УФ і можуть бути визначені методомпрямой спектрофотометрії.
В останні роки з метою определеніявітаміна D успішно застосовуються хроматографічні методи розділення, особеннотонкослойная і газо-рідинна хроматографія. В експериментальних ісследованіяхдля вивчення обміну вітаміну D в організмі тварин і людини шірокоіспользуются радиохимические методи в поєднанні з тонкошарової або колоночнойхроматографіей на силікагелі або оксиді алюмінію.
Визначення вітаміну К. Дляопределения вітаміну К застосовують фізичні, хімічні, біологічні методи, а також методи спектрографії, засновані на чутливості вітаміну К КУФ-випромінювання.
Для определенія2-метил-1,4-нафтохінонів запропоновано багато колориметричних методів, основаннихна кольорових реакціях, які вони дають з рядом реактивів: 2,4-дінітрофенілгідразіном, N, N-діетилдитіокарбамату натрію, солями тетразоліяі ін. Але всі ці методи і ряд інших фізичних і хімічних методовнедостаточно специфічні і отримані з їх допомогою результати мають весьмаотносітельную цінність для визначення вмісту вітаміну К в піщевихпродуктов, органах і тканинах людини і тварин. Задовільні результатидают колориметрические і спектрофотометричні методи в поєднанні схроматографіей, очищенням і поділом вітамінів К на колонках, на папері або втонком шарі адсорбенту.
Для определеніявітаміна До перспективний метод газової хроматографії.
Найбільш надійними, специфічними і досить чутливими, але в той же час найбільш трудомісткими ідорогостоящімі методами оцінки К-вітамінної активності харчових продуктів, залишаються біологічні методи. Вони засновані на визначенні колічестваісследуемого матеріалу, яке усуває К-авітаміноз, штучно створений уподопитних тварин.
Роль вітамінів у правильному харчуванні
Перець (паприка) властивості
Властивості баштанних культур,Цілющі рослини і трави
Принципи дієтичного харчування
Організація лікувального харчування в ЛПУ
7-денне меню дієт № 10, 11
Дієтичні м`ясні страви, рецепти
Дієти при захворюваннях ендокринної системи
Корисні поради для жінок по харчуванню
Харчування при оксалатних каменях
Роль рослин в лікувальному харчуванні
