Прийоми обробки харчових продуктів для дієтичного харчування
Дієтичне харчування
Зміст
Принципи дієтології грунтується на даних обетіологіі і патогенезі захворювань, фізичної потреби хворого в енергії іпіщевих речовинах, точному знанні хімічного складу продуктів і їх фізіческіесвойства. При складанні будь-якої дієти повинні бути враховані наступні принципи:
1. Забезпечення фізіологічних потреб хворого человекаа харчових речовинах і енергії.
2. Облік біохімічних і фізіологічних законів, що визначають засвоєння їжі у здорової і хворої людини.
3. Облік місцевого і загального впливу їжі наорганізм.
4. Використання в харчуванні методів щадіння, тренування, розвантажувальних і контрастних днів.
5. Облік хімічного складу і кулінарної обработкіпіщі, місцевих та індивідуальних особливостей харчування.
У діетологііучащіхся характер порушень функціонального стану і систем, зміни впроцессе обміну речовин і вплив якісно різного харчування на отдельниеткані і організм в цілому.
Практична частина дієтології - діетотерапія.Діетотерапія - це застосування з лікувальною метою спеціально складених піщевихраціонов і режимів харчування для хворих (з гострими захворюваннями іліобостреніямі хронічних захворювань). Вона здійснює положення діетологііпріменітельно до індивідуальних особливостей організму, а також в залежності відхарактеру і стадії захворювання.
Відео: Правильне харчування. Готуємо 6 прийомів їжі за раз
Мета дієтотерапії - створення сприятливих умов для поврежденнихорганов або систем, а також стимулювання їх відновлення і нормалізаціяобменних процесів в організмі.
Строго диференційоване дієтхарчування - один знайважливіших чинників профілактики і лікування різних захворювань.
У сучасній дієтотерапії широко іспользуютсяпрінціпи щадіння органів травлення. Причому однією з найважливіших проблемдіетотерапіі є правильне поєднання елементів щаженія з оптімальнойполноценностью харчування.
Розрізняють такі види щадіння: механічне, хімічне і термічне. Щадіння забезпечується шляхом зміни консістенцііпіщі, обмеження її обсягу, виключення з раціону трудноусвояемих, богатихклетчаткой харчових продуктів (чорний хліб, квасоля, боби).
До механічних подразників можуть бути віднесені какполісахаріди клітинних стінок продуктів рослинного походження, так ісоедінітельная тканину продуктів тваринного походження, крім того механіческоераздраженіе може бути викликано великим обсягом їжі, її консистенцією іхарактером теплової обробки. Так, корочка смажених продуктів є не тільки хімічним, а й механічним подразником.
Залежно від характеру і тяжкості заболеваніяпоказана різна ступінь подрібнення продуктів. Рекомендується іспользоватьмясо забійних тварин, в якому міститься невелика кількість соедінітельнойткані.
Відео: Функціональні продукти стають все більш популярними на Алтаї - коктейлі Мітелла
Страви при механічному щадіння готуються ізізмельченних, протертих, збитих продуктів. Слід зазначити здесьположітельное дію пектинових речовин: утворюючи студнеобразную масу, оніобволаківают стінки кишкового тракту і оберігають його від механіческогораздраженія. Крім того, вони підряд небажаних речовин.
При механічному щадіння змінюється також і характертепловой обробки продуктів з метою розчинення протопектина і размягченіяпродуктов (на пару, припускання, в воді варіння).
Хімічне щадіння: сенс його полягає врегулірованіі хімічного складу раціону шляхом обмеження змісту в немілі повного виключення деяких продуктів, а в деяких випадках увеліченіяколічества окремих харчових речовин.
Так, при певних захворюваннях з дієт ісключаютсявещества, що володіють підвищеним секреторне дією. До них відносяться: ефірниемасла (цибуля, часник, редька, редиска, ріпа, хрін, перець), а також екстрактівниевещества (грибні відвари). При порушенні мінерального обміну з діетиісключаются пуринові основи, що містяться в міцних бульйонах.
Небажана присутність меланоидинов, продуктовпіроліза білків і вуглеводів, а також акролеина і продуктів окислення жирів, що накопичуються в обсмажуваних продуктах. Виключаються фритюрні жири.
Подразнюють продукти сухого нагревакрахмала, тому для соусів використовується борошняна пассеровка, злегка подсушеннаябез жиру.
Залежно від характеру хвороби вміст білків враціонах дієтхарчування може бути обмежений до певної межі або значітельноувелічено.
У багатьох випадках обмежується або полностьюісключается кухонна сіль, деяким хворим показано споживання продуктів, що містять підвищену кількість калію (ізюм, курага, інжир, чорнослив і другіесухофрукти, картопля).
Відео: Страви При діабеті 2 типу
Доцільно обмежувати також зміст продуктів, багатих на холестерин (субпродукти, вершкове масло, топлені жири тваринного походження), і збільшувати кількість ліпотропних речовин (лицитин, холін, метіонін), які сприяють нормалізації обміну холестерину. До чіслупоследніх відносяться нежирні сорти сиру, нежирні яловичина, риба (особеннотреска), пахта і вершкове масло з підвищеним вмістом сколотин. Желтоккуріного яйця є збалансованим продуктом, тому що містить значну кількість холестерину, як і ліпотропних речовин.
Для нормалізації жирового обміну важливо включати враціон нерафіновані олії, що містять ненасичені жірниекіслоти. Виведенню холестерину сприяють також органічні сполуки йоду.
Необхідно стежити за забезпеченістю раціоноввітамінамі. У деяких раціонах дієт (особливо при строгому механіческомщаженіі) може спостерігатися дефіцітвітаміна групи В, які губляться з видаляються клітинними оболонками і прівиваріваніі продуктів. У цих випадках хворим рекомендується давати дрожжевойнапіток з пекарських дріжджів.
У всі раціони можна включати відвар шипшини, тому що онне тільки багатий на вітаміни групи С і Р, а й добре переноситься больниміблагодаря невеликому вмісту кислот. Основні способи теплової обработкіпродуктов хімічного щадіння - приготування їх на пару, відварювання, запікання.
Термічне щадіння страви дієтхарчування рекомендуетсяотпускать помірно гарячими або помірно холодними. Оптимальна температураблюд 36-37 ° С. Найбільше подразнюючу дію на слизову оболочкупіщевода і шлунка надають страви температура вище 57-62 ° С і ніже15-20 ° С.
1 страви: температура 60-62 ° С;
2 страви: температура 55-57 ° С;
3 страви: гарячі температура 60-62 ° С, холодні - 15-17 ° С.
Диетпитание призначається на тривалий термін, повиненбути збалансованим і повноцінним, як в кількості, так і в качественномотношеніі. При цьому повинні враховуватися особливості захворювання - характерфункціональних порушень, глибина і ступінь оборотності
морфологічних змін в органах і системах, динаміка обмінних процесів.
Відео: Підробки продуктів харчування в харчовій промисловості. Як визначити справжність продуктів.
Обмеження калорійності використовується при ожирінні, атакож при гострих захворюваннях і в періоди різкого загострення хронічних заболеваній.Прі цьому зменшується навантаження на органи травлення, серцево-сосудістуюсістему і нирки.
До режиму кількісного обмеження відноситься пітаніес зменшеною кількістю рідини, який поєднується з малою кількістю повареннойсолі, що рекомендується при захворюваннях серцево-судинної системи. Такіедіети призначаються тільки на порівняно короткий термін і в умовах стаціонара.Прі лікуванні елементарно-обмінних форм ожиріння, захворювань серцево-судинної системи періодично призначають режими часткового голодування: контрастні, розвантажувальні дні - молочні, сирні, яблучні, м`ясні, фруктово-овочеві идругие.
Ощелачивание і збагачення їжі вітамінами достігаетсяшірокім включенням в дієту сирій рослинній їжі. При цьому в організмпоступает значна кількість активної клітковини пектинових речовин, оптимально збалансованих мінеральних речовин. Таке харчування рекомендуетсяпрі подагрі, огрядності, діабеті, при захворюваннях печінки і нирок, серцево-судинних захворюваннях. В окремих випадках (анемія) назначаетсясирая тваринна їжа (печінка). Після режиму щадіння необхідно проводітьпостепенную навантаження хворого організму - тренувати його до переходу на обичнийрежім харчування. Диетпитание надає на організм як місцеве, так і общеевліяніе (місцеве: на органи чуття, слизові оболонки, рецепторний аппаратжелудочно-кишкового тракту). При лікуванні захворювань шлунка і кішечнікаправільно побудоване харчування за силою впливу перевершує все другіетерапевтіческіе чинники. Спільна дія їжі визначається зміною составакрові в процесі травлення і в зв`язку з цим зміною функціональногосостоянія нервової і ендокринної систем, в тому числі системи кровообігу.
КРАТКІЙПЕРЕЧЕНЬ ПРИЙОМІВ ОБРОБКИ харчових продуктів, які застосовуються в дієтичному харчуванні
1. Механіческоещаженіе досягається шляхом подрібнення продуктів на м`ясорубці, пропускання черезпротірочную машину або протирання через сито, збивання для додання їм нежнойконсістенціі (кнелі, суфле).
2. Основниміпріемамі теплової обробки є варіння у воді, на пару, припускання, тушкування. При помірному щадіння допускається обсмажування і запікання виробів безпаніровкі. Обсмажують попередньо зварені продукти.
3. М`ясо для сніженіяекстрактівних речовин (пуринових) нарізають поперек волокон на шматки масою стограмм і проварюють у воді при співвідношенні один до двох. Екстрактивні веществавиделяются в перші 3-5 хвилин кип`ятіння. Потім м`ясо перекладають у другуюпосуду з гарячою водою і варять до готовності. Також можна і рибу. У костномбульоне менше екстрактивних речовин, його використовують.
4. Для пріготовленіясупов-пюре і протертих каш використовують борошно промислового виробництва, приготовану з рисової, гречаної і вівсяної круп. Перебирають, промивають притемпературі води 60 ° С, просушують, розмелюють і просівають.
5. Для пріготовленіяслізістих відварів (практично не містять клітинних стінок) перебраний іпромитую крупу варять у воді до повного розварювання, після чого проціджують, використовують відвар.
6. Для пріданіяблюдам ніжної консистенції в них вводять льезон і збиті білки.
7. Для пріготовленіямучной пассеровкі борошно прогрівають до світло-жовтого кольору, охолоджують ірастірают з вершковим масло
8. У виробах ізкотлетной маси для діабетиків хліб замінюють сиром.
