Шостий смак - жирний! Заява вченого з австралії
"Жирне" є особливим, шостим почуттям смаку, яким користується людина. Про це повідомив світові професор Рассел Кіст (Russel Keast) з австралійського міста Мельбурн. У статті на сторінках наукового журналу "Flavour" він пише, що дане відкриття надасть довгострокове і сильний вплив на розвиток терапії ожиріння, харчової промисловості та наших відносин з продуктами харчування взагалі.
Професор Кіст працює директором Центру глибокого вивчення органів почуттів (Advanced Sensory Science) при Університеті імені Дікина. Про відкриття шостого смаку і раніше не вивчених можливостей мови (того, що у ротах і пащах) вчений заявив на минулому тижні.
У своїй статті Кіст доводить те, що мова має мається здатність розпізнавати жир як особливий смак - подібно до того, як цей орган ідентифікує солодку, кислу, гірку, солону їжу, а також продукти, що містять солі глутамінової кислоти (смак "умами").
Шлях до впевненості був довгий. Дослідження шостого почуття смаку тривали п`ять років, в них взяли участь півтисячі добровольців, чиї почуття експлуатував професор, перевіряючи і перевіряючи свої гіпотези. І ось, на мовах сотень австралійців різних статей і вікових груп Расселом кисті були знайдені спеціалізовані смакові цибулини, що розпізнають жирні речовини. Дані, знову відкриті наукою, рецептори здатні повідомляти нервовій системі про наявність в їжі жирних карбонових кислот в кількості всього 10 мільйонних часток від загального обсягу продукту.
Для тестування які раніше не задокументованих можливостей органів чуття людини австралійські експерти використовували олеїнову кислоту, яка входить до складу і надає жирний смак чи присмак такий гастрономії, як оливкова олія, масло каноли, м`ясні і молочні продукти.
Учасників експерименту розсаджували в ізольовані кабінки. Їх просили протестувати на смак чисту воду в чашках, в яку, однак, було додано зовсім небагато жирної кислоти.
У підсумку вийшло, що приблизно 40% волонтерів розпізнавали олеїнову кислоту в воді в дуже низьких концентраціях - приблизно 10 частин на мільйон (ppm). При збільшенні вмісту жирного речовини до 100 ppm його смак у воді відчувало вже 80 відсотків учасників експерименту.
Професор Кіст повідомляє, що жирний смак, хоч і розпізнається мовою, але, так би мовити, неусвідомлено, як це роблять солодощі і солона їжа. Однак, коли жирна кислота у воді присутня у високій концентрації, її смак встигав отримати оцінку "огидно".
Відомо, що при прогоркании жирів вони кардинально змінюють смак, який добре "ловиться" клітинами-рецепторами кислого і гіркого. В даному випадку гіркоту повідомляє організму, що є прострочений продукт не можна. На думку фахівців з Мельбурна жирний смак їжі грає протилежну функцію - повідомляє живій істоті, наділеному мовою з смаковими сосочками, що їжа досить свіжа і поживна. Мовляв, мати рецептори жирної їжі в роті виявилося вигідно з точки зору еволюції.
Якщо відкриття, зроблене в Мельбурні, буде прийнято світовим ученим співтовариством, то воно зможе послужити дієтології. Точніше, це стосується тих дієтологів, хто вважає причиною надмірної ваги любов до жирної їжі. Рассел Кіст вважає, що за основу раціону для схуднення можна взяти лікувальну дієту, небагату жирами, і приправити її тієї ж олеїнової кислотою, яка нічого поганого людині не зробить і при цьому прискорить наступ бажаного почуття насичення. З даного питання мають бути академічні дебати, як повідомляє австралійська преса.
