Як зберегти вітаміни при готуванні
Відео: Як зберегти вітаміни при пріготоленіі брокколі
Зміст
Перш ніж потрапити до нас на стіл у вигляді смачної страви, продукти проходять довгий шлях. Як домогтися того, щоб на цьому шляху - під час зберігання, очищення і нарізки, теплової обробки - вони зберегли максимальну кількість корисних речовин?
правильно зберігаємо
Свіжі овочі та фрукти, як і зелень, зберігати потрібно в темному і прохолодному місці - в ідеалі в холодильнику. На світлі, на відкритому повітрі бета-каротин, аскорбінова кислота і вітаміни групи В стрімко руйнуються. Виняток - картопля, цибуля і часник: їх можна зберігати при кімнатній температурі (але краще в темному місці).
Відео: Як зберегти вітаміни в продуктах? | питання доктору
Місце пачки з вершковим маслом - теж в холодільніке- але не в морозилці: при відтаванні воно втратить більшу частину вітамінів А і Е. Також жиророзчинні вітаміни, яких багато в продуктах тваринного походження, дуже не люблять відкритого повітря, тому і вершковому маслу, і будь-якого м`ясу потрібна щільна упаковка.
Рослинна олія (нерафінірованное- рафінованому вже все одно, в ньому корисного майже нічого не залишилося) краще зберігати в прохолодному місці, подалі від плити - але не обов`язково в холодільніке- можна просто поставити в шафу.
Правильно чистимо і ріжемо
Велика частина вітамінів, що містяться в овочах і фруктах, концентрується в тонкому шарі м`якоті під шкіркою. Знімаючи шкірку товстим шаром, можна втратити, наприклад, до 20% вітаміну С. Найбільше вітамінів збережеться, якщо варити або запікати ті ж буряк і картопля в мундирі.
Відео: Антіпіщевие продукти Солі організму і антіаліментарние речовини (А.Н. Алименко)
Традиція зберігати очищену картоплю у воді або нарізати овочі заздалегідь не дуже розумна: в очищених і тим більше нарізаних овочах і фруктах вітаміни довго не затримуються. Замочувати у воді допустимо лише бобові - розмокаючи, вони стають м`якше, що скорочує час варіння, а значить, сприяє збереженню вітамінів в квасолі і горосі.
Різати, солити і заправляти овочеві салати потрібно безпосередньо перед подачею до столу, щоб вітаміни не встигли зруйнуватися під впливом тепла і світла.
Відео: Набір каструль Mayer & Boch: 12 предметів для будь-якої страви
правильно готуємо
Якщо жиророзчинних вітамінів теплова обробка практично не страшна, то вітаміни водорозчинні - ті, що містяться в овочах і фруктах, - високу температуру страх як не люблять. Один із способів запобігти їх руйнуванню - при варінні супу, компоту, а також під час відварювання овочів класти продукти виключно в киплячу воду (причому в повному обсязі відразу, а порціями, щоб вода не встигла охолонути!), А при смаженні - на розпечену сковороду. Взяти той же вітамін С: в плодах міститься фермент, який здатний його разрушать- найактивніше він працює при температурі в 50-60 градусів. Тобто, якщо овочі під час приготування нагріваються поступово, до моменту подачі на стіл аскорбінової кислоти в них залишиться небагато. А якщо опустити їх в окріп, фермент, її розкладає, при такій високій температурі працювати не буде.
Ще краще класти овочі в воду, яка вже кілька хвилин покипів: в ній залишилося менше газів-окисників (кисню, хлору, фтору), які переводять молекули аскорбінової кислоти в нестійку форму.
У м`ясі та рибі зберігається найбільше корисних речовин при швидкому обсмажуванні - наприклад, на розпеченій сковорідці або на грилі. Також хороша ідея - запікати шматки м`яса у фользі: вона не дає жирам окислюватися, не випускає назовні смачний і корисний м`ясний сік і до того ж прискорює сам процес приготування.
